상업봉사부문 근로자

평양의 한 식당 모습

북한사회에서 요리사와 같은 상업봉사부문 근로자들의 사회적 지위는 낮으나 경제난에 따른 생필품 부족 등으로 가장 인기 있는 직종의 하나이다. 그 중에서도 상점, 공급소, 식당, 여행업 분야 종사자는 주로 간부자녀나 그 친척, 배경이 있는 사람들이 배치 받을 정도로 인기가 대단히 높다.

 

대표적으로 요리사의 경우, 평양의 4년제 장철구 평양상업대학 급양(給養) 학부와 평양 및 각 도의 2년제 요리전문학교 등을 통해 배출된다. 각종 초대소는 요리학과 출신들이 가장 선호하는 곳으로 요리를 포함하여 봉사 업무 전체가 부과되고 있다. 따라서 초대소 등 고위 간부에 대한 접대 가능성이 높은 곳은 외모와 출신성분이 우선적으로 고려된다. 최근 조선신보(2002.3.25)에서는 평양상업대학 급양학부(6년제)를 졸업한 이후 줄곧 요리사로 일하면서 가장 높은 8급 요리사자격을 취득한 고려호텔의 요리사 김향숙(39.여)씨가 소개된 바 있다. 그녀는 해마다 4월에 열리는 조선요리협회 주최 요리축전에서 6회에 걸쳐 금메달을 차지한 요리계의 '거물'로 알려져 있다. 김씨의 전문은 냉요리이지만 지금은 요리사 14명을 거느리는 고려호텔 식당의 책임자이다.

 

우리의 경우 개고기를 둘러싼 논란도 있지만, 북한에서는 이를 지칭하는 '단고기'의 인기가 아주 높다. '평양단고기집'의 지배인 박성숙(57.여)씨만 보더라도 단고기 요리 하나로 일약 노력영웅이 된 바 있다. 급양 부문에서는 처음으로 노력영웅 칭호를 받은 것이다. 총련 월간지 조국(2001년 12월호)에 따르면, 박씨가 단고기와 인연을 갖게 된 것은 20여 년 전인 지난 79년이다. 평양고급사회급양학교를 졸업한 그는 19세에 조리사자격을 따고 당시 유명음식점인 문수식당에서 손꼽히는 요리사로 이름을 날리고 있던 중 당위원회로부터 구역내에 있는 신흥단고기집 책임자로 발령받게 되었다. 특히 지난 80년대 초 김일성 주석이 "단고기는 예로부터 우리 민족이 즐겨먹는 민족요리"라면서 식당이름을 단고기집으로 고치도록 지시한 것을 계기로 그는 업무에 대한 자긍심을 갖게 됐으며 10여명의 종업원들로 1층짜리 음식점을 2층으로 확대하고 각종 요리도 적극 개발했던 것이다.

 

한편 소규모 협동식당의 운영은 해당지역 인민위원회의 허가만 얻으면 요리사 자격증 없이도 가능하다. 요리사는 여성들이 크게 선호하는 직업중의 하나이다. 이와 관련, 북한에서도 개인식당이 존재할까? 식당은 원칙적으로 국가에서만 운영할 수 있었다. 그러나 90년대 중반 식량난이 몰아치고 물자와 부식물 공급이 중단되자 국영식당들이 하나둘 씩 문을 닫기 시작했고, 그 틈새를 비집고 개인식당(협동식당)들이 생겨나 성업 중이다.

 

음식맛이 좋을 뿐만 아니라 불고기, 전, 보신탕 등 메뉴도 다양해 찾는 손님들의 발길이 끊이지 않는다. 값은 지역과 식당에 따라 차이가 있지만 대개 국수는 한 그릇에 북한돈40-60원, 소주나 맥주는 1병에 50-60원, 돼지불고기는 1인분에 100-150원 등이다. 값이 비싸고 서비스가 좋은 만큼 개인식당을 찾는 고객들도 일부 부유 계층에 국한돼 있다. 개인식당이 돈을 많이 버는 비결중의 하나는 주문만 하면 밀주를 판매하고 있다는 점이다. 이들 대부분의 식당들은 '뒷골방'을 가지고 있다. 뒷골방이라 함은 일반 식탁이 있는 홀이 아니라, 주방이나 그와 연결된 별도의 방에서 음식을 대접하는 곳을 가르킨다. 이는 간부들을 위해 꾸리는 것이 보통이다.

 

개인식당은 외견상 국영식당의 형태를 유지하면서 사실상 개인이 운영하는 식당과, 순수 개인식당으로 나뉜다. 전자의 경우 재력이 있는 주민들(1-3명 정도)이 공동 출자해 국영식당의 명의를 빌려 식당을 운영하거나 점포를 임대해 '협동식당'의 간판을 내걸고 영업을 하는 것이다. 이들은 자율적으로 식당을 운영하면서 매달 영업이익의 일부를 당국에 내고 나머지는 자신들이 갖는다. 당국에 내는 금액은 지역과 영업실적에 따라 다르나 대개 북한돈 300-400원 정도 된다. 운영만 잘 되면 실질 이익은 엄청난 것으로 알려진다. 수익이 늘어나면 추가세금을 내야 하지만, 남한처럼 영수증이나 장부 같은 것이 아직 없다.

 

식량난 가운데 주민들의 생계수단을 마련해 준다는 명목으로 운영되는 협동식당은 점포 앞에 협동식당이라고 쓴 간판을 달고 있다. 간판 아래에는 작은 글씨로 국수·개장국(보신탕)·순대 등의 메뉴를 써놓고 있다. 순수 개인식당은 일반 주민들이 가내반에 등록을 하고 자신들이 사는 집 앞에 조그만 간판을 내건 뒤 장사하는 형태다. 이들 순수 개인식당도 매달 영업이익의 일부를 당국에 납부해야 한다. 일상생활에서 합법화된 대표적인 사적 경제 활동인 것이다.

 

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